Polski rynek lodów charakteryzuje się dużą sezonowością, ze szczytem sprzedaży latem. Mimo usilnych działań specjalistów od marketingu, starających się wykreować lody na produkt całoroczny, wciąż gwarancją dobrego roku dla firmy jest gorące i długie lato. Zauważyć należy, że spadek produkcji lodów ma miejsce wtedy, gdy lato jest deszczowe, z małą ilością słonecznych dni. Czyli rozmiar produkcji lodów jest uzależniony od przebiegu pogody w poszczególnych latach. Mimo to występuje ciągły i systematyczny rozwój produkcji lodziarskiej.

Niewątpliwy jest fakt, że większość świata poznała lody dzięki Włochom, którzy traktują wytwarzanie ich jak rzemiosło, sztukę i rzadką umiejętność. Cieszą się one dużą popularnością. Większość ludzi bardzo je lubi i chętnie kupuje. Jednocześnie rosną wymagania konsumentów w odniesieniu do różnorodności smaków, dodatków i konsystencji. Dlatego też ciągły rozwój technologii przygotowywania lodów przyczynia się do powstania oferty skierowanej do szerokiej rzeszy konsumentów. Większość rodzinnych lodziarni wciąż wytwarza lody metodą, jaką ich rodziny robiły je dwieście lat temu. Obecnie wiele krajów szczyci się wynalezieniem deserów lodowych, jednak na prowadzenie w produkcji lodowych przysmaków zdecydowanie wysuwają się Włosi, a włoskie gelaterie prześcigają się w smakach i kompozycjach lodowych. Oczywiście największymi producentami maszyn do lodów są również firmy włoskie, które dostosowując się do trendów zachowują możliwość produkowania charakterystycznych kręconych włoskich lodów. Oprócz lodów popularne są też granity, mocno zmrożone soki owocowe. Stany Zjednoczone, gdzie przemysł lodziarski rozwijał się od XVIII wieku, również mają się czym pochwalić. Tam właśnie powstało tzw. „lodowe sundae”, czyli bardzo kobiecy deser lodowy z jedną kulką lodów zanurzoną w różnych polewach lub syropach z dodatkiem bitej śmietany lub likieru. Deser zazwyczaj zwieńczony jest kandyzowaną wisienką. Francuzi z kolei specjalizują się w lodowych sorbetach, a popisowym deserem jest sorbet lodowy z dodatkiem słynnego likieru z czarnych porzeczek – Cassis. Na polskim rynku, lody występują w wielu grupach asortymentowych:

• sorbety i lody gotowe w rożnych opakowaniach i postaciach;
• lody twarde sprzedawane na tzw. „gałki”;
• jogurt mrożony;
• lody miękkie sprzedawane bezpośrednio z automatów.

Lody rzemieślnicze właśnie od tego rodzaju lodów rozpoczęła się kilka wieków temu historia lodziarstwa w naszym kraju. Pomimo postępu technologicznego, wprowadzania nowoczesnych maszyn i wysokowydajnej produkcji przemysłowej, lody rzemieślnicze pozostają niedoścignionym wzorem smaku. Tylko lody rzemieślnicze umożliwiają twórcze i indywidualne komponowanie smaków i artystyczne dekorowanie witryn. Jeśli więc ktoś chce, aby jego lokal wyróżniał się na tle konkurencji, może to doskonale osiągnąć właśnie dzięki lodom własnej produkcji. Jeśli zapytać laika z czego robi się lody, zapewne wymieni cukier, jajka, mleko i śmietanę (właściwie powinien wymienić śmietankę, gdyż tylko jej używamy w produkcji lodziarskiej, o czym przeciętny zjadacz lodów nie wie, bo najczęściej nie odróżnia obydwu tych produktów). Tymczasem z technicznego punktu widzenia, spośród wymienionych składników do wykonania lodów niezbędny jest tylko cukier, a poza nim jeszcze woda i powietrze. Woda jest czynnikiem, który umożliwia rozpuszczenie składników, a następnie zamrożenie lodów, gdyż krystalizuje pod wpływem zimna. Cukier ma dwa zadania, po pierwsze nadaje lodom słodki smak, a po drugie zapobiega przemrożeniu mieszanki, by nie zmieniła się w jedną bryłę lodu, ani nie wytrąciły się w niej duże kryształki zamrożonej wody. Powietrze natomiast zwiększa objętość lodów i nadaje im charakterystyczną puszystą konsystencję. Tak wykonane lody cechuje jedna, zasadnicza wada, nie mają żadnego smaku. Dlatego konieczne jest dodanie jakiejś substancji smakowej, np. owoców wówczas otrzymamy produkt, który jest klasycznym sorbetem. Jeśli natomiast chcielibyśmy uzyskać lody nieowocowe (mleczne), a przy tym smaczne i trwałe, musimy dodać tłuszcze, białka i substancję nadającą smak (np. pastę smakową). W tym miejscu możemy wrócić do mleka, jaj i śmietanki, podstawowych składników tradycyjnej lodziarskiej mieszanki. Mleko to przecież nic innego jak wodny roztwór białka, tłuszczu i laktozy, śmietanka dostarcza do lodów tłuszcz w dużej ilości, a żółtka jaj to naturalny emulgator umożliwiający równomierne wymieszanie wszystkiego. Rzemieślnicy używali tych surowców, które były dostępne. Obecnie wiadomo, że można je zastąpić innymi składnikami, dzięki którym praca lodziarza jest łatwiejsza, a smak, struktura, napowietrzenie i trwałość lodów są lepsze. Przykładowo, zamiast mleka płynnego możemy posłużyć się mlekiem w proszku lub skondensowanym albo białkiem sojowym; śmietankę można zastąpić masłem lub tłuszczem roślinnym; nie musimy też używać wyłącznie sacharozy, możemy ją zastąpić częściowo lub całkowicie innymi cukrami (fruktozą, dekstrozą lub cukrem inwertowanym), dzięki czemu możemy regulować słodycz i twardość lodów. Obecnie z receptur wielu lodziarzy znikają żółtka, głównie z przyczyn kosztowych oraz praktycznych i bezpieczeństwa mikrobiologicznego, zwłaszcza że nowoczesne półprodukty zawierają naturalne emulgatory, które doskonale spełniają rolę żółtek, nie pozostawiając ich specyficznego posmaku.

Choć lody stanowią grupę produktów traktowanych jako deser, podlegają działaniom mającym na celu doskonalenie technologii oraz wprowadzanie nowych składników nadających im coraz korzystniejsze cechy odżywcze, a także zapewniających lepszą jakość i bezpieczeństwo zdrowotne. Jakość lodów zależy od lepkości mieszanki lodowej, temperatury jej punktu zamarzania, stopnia napowietrzenia, odporności na topnienie oraz cech sensorycznych: smaku, zapachu, barwy, struktury i konsystencji. Osiągnięcie właściwych wartości powyższych wyróżników jest możliwe dzięki dobrze dobranemu rodzajowi i ilości zastosowanych składników: cukru, suchej masy beztłuszczowej mleka, tłuszczu, stabilizatora i emulgatora, dodatków smakowych. Lody mają strukturę i konsystencję gładką, jednolitą w całej masie (jeśli są produkowane z dodatkami owoców, widoczna jest ich obecność), barwę smak i zapach charakterystyczny dla poszczególnych rodzajów lodów i wprowadzonych do nich dodatków smakowo-zapachowych oraz polew. Powinny długo utrzymywać nadany im kształt, a przy spożyciu – szybko topić się w ustach, nie dając wrażenia silnego chłodu i bez wyczuwania trudno rozpuszczalnych kryształków lodu. Jakość lodów zmienia się wraz z czasem ich przechowywania. Im dłużej lody są przechowywane, tym gorszą mają konsystencję, strukturę i smak. Większość znawców i smakoszy twierdzi, że najlepsze są lody tuż po zamrożeniu mieszanki, tzn. bezpośrednio z maszyny. Cechy jakościowe lodów spożywczych, a w szczególności wymagania organoleptyczne, chemiczne i mikrobiologiczne, określa norma PN-80/A-86431.

Lody zależności od stosowanych dodatków dzieli się na:
• lody śmietankowe (kremowe, mleczne) — zawierające tłuszcz i białka mleka; sporządza się je z mleka, śmietanki kremówki, jajek, cukru. Jako substancje smakowo-zapachowe, oprócz wanilii, można stosować: kakao, kawę, orzechy, owoce świeże lub przetwory owocowe. Stosując te dodatki uzyskuje się określone odmiany lodów mlecznych o smaku waniliowym, kakaowym, orzechowym, kawowym i owocowym. Przy produkcji tego rodzaju lodów kompozycję sporządza się z mleka, jaj i cukru. Sporządzając lody waniliowe, cukier dodaje się do mleka przed jego zagotowaniem. Natomiast wanilię lub esencję waniliową dodaje się do kompozycji w procesie ochładzania.

• lody deserowe (wyborowe) — zawierające tłuszcz roślinny, zamiast części lub całości tłuszczu mlecznego oraz jajka i cukier. Lody deserowe noszą także nazwę – cassate, torty lodowe, plombiry, są odmianą lodów śmietankowych o zawartości tłuszczu nie mniej niż 14,5% tłuszczu;

• lody mleczno-owocowe — o zawartości tłuszczu 2,5%, w których podstawowymi składnikami, oprócz mleka i śmietanki, są także owoce i dodatki;

• lody owocowe (wodne) — niezawierające dodatku tłuszczu i białka, sporządzane z cukru, wody, soków, przecierów owocowych oraz owoców świeżych lub mrożonych.Lody te produkuje się na bazie wodnego roztworu cukrowego. Otrzymany roztwór zagotowuje się, a następnie poddaje ochładzaniu i zamrażaniu. W czasie zamrażania dodaje się uprzednio umyte, oczyszczone i rozdrobnione owoce lub przetwory owocowe. Po dodaniu owoców masę lodową poddaje się dalszemu procesowi napowietrzania i zamrażania, a następnie hartowaniu. W celu uzyskania właściwej struktury i dobrze napowietrzonej masy w procesie zamrażania można stosować dodatek ochłodzonych białek jaj.

Nadążając za gustami konsumentów produkuje się lody o najróżniejszych smakach. Obok tradycyjnych lodów śmietankowych, waniliowych, truskawkowych czy czekoladowych, które są najbardziej popularnymi smakami, dostępne są też lody o smaku kawowym, cappuccino, karmelowym, toffi, z dodatkiem bakalii, (np. kokosowe, kokosowo-daktylowe, migdałowe z polewą morelową, orzechowe, orzechowo-waniliowe, pistacjowe) oraz alkoholu (np. waniliowe lub czekoladowe z Advocatem). Spośród lodów owocowych można spotkać: agrestowe z pianką mango, bananowe, brzoskwiniowe, cytrynowe z polewą z owoców dzikiej róży, cytrynowo-jogurtowe, jeżynowe z białą polewą, malinowe z pistacjową bitą śmietaną, melonowe z polewą migdałową, pomarańczowe z pomarańczową polewą, winogronowe, wiśniowo-waniliowe z sosem wiśniowym. Można też zakupić lody śmietankowe z galaretkami owocowymi, waniliowe z sorbetem malinowym, lody o smaku szarlotki z sosem cynamonowym, lody herbaciane z ananasem i lody z czerwonym winem. Oferta stale się poszerza, co uwarunkowane jest mnogością smaków ale przede wszystkim zmiennymi upodobaniami konsumentów.

W Polsce lody są uważane za produkt typowo sezonowy, spożywany prawie wyłącznie w okresie letnim, głównie w upalne dni, gdzie na kilka chwil można ochłodzić organizm łącząc przyjemność degustowania. Mimo usilnych działań specjalistów od marketingu, starających się wykreować lody na produkt całoroczny, wciąż gwarancją dobrego roku dla firmy jest gorące i długie lato. Nic dziwnego, bo ok. 70-80% spożycia lodów przypada w Polsce na miesiące pomiędzy kwietniem a wrześniem. Natomiast we Włoszech i innych krajach europejskich, gdzie okres długiego lata jest wydłużony, lody są produktem całorocznym, konsumowanym w ciągu całego roku. Lody szczególnie chętnie konsumują dzieci i młodzież, głównie ze względu na walory smakowe, choć i dorosłym zdarza się przypomnieć smaki z dzieciństwa włoskiego loda. Polacy pomimo dosyć małej konsumpcji (średnio roczne spożycie 3-4 l), podczas gdy Amerykanie ok. 22 l, Skandynawowie – 10 l, a Czesi i Niemcy po 5 l, polski rynek lodziarski ma największe możliwości rozwoju w Europie. Przyczyniają się do tego liczne innowacje wprowadzane przez koncerny lodziarskie. W przemysłowej produkcji lodów odchodzi się obecnie od stosowania surowców płynnych na rzecz gotowych mieszanek lodowych w formie proszku, zawierających przede wszystkim białka mleczne, emulgatory, stabilizatory, tłuszcze mleczne lub roślinne. Ma to na celu usprawnienie całego cyklu technologicznego. Wyróżnia się lody nisko zamrożone (temp. od -3 do -6°C), czyli miękkie oraz głęboko zamrożone (temp. od -18 do -30°C), czyli twarde, hartowane. Biorąc za kryterium podziału metodę produkcji, lody dzieli się na przemysłowe (produkcja ciągła) i cukiernicze lub rzemieślnicze (produkcja periodyczna). Tłuszcz mleczny stosowany do produkcji lodów mieszany jest często z tłuszczem roślinnym (najczęściej kokosowym). Lody, w których zastosowano jedynie tłuszcz roślinny, określane bywają terminem melloryna. Producenci lodów, zwłaszcza familijnych, poszukują nie tylko nowych, egzotycznych smaków, np. tiramisu, zabajone lub smaku różnego rodzaju ciast (szarlotki, sernika) ale również nowych składników i receptur. Ponadto coraz większa wiedza konsumentów na temat żywności funkcjonalnej i jej pozytywnego wpływu na organizm człowieka przyczynia się do tego, że do produkcji lodów są stosowane dodatki funkcjonalne np. jogurt. Nowością od pewnego czasu na rynku lodziarskim są musy lodowe, które cechują się bardzo dużym napowietrzeniem (nawet do 120%) i konsystencją bitej śmietanki Są to tzw. „pianki” lub „parfait”. Struktura pianowa jest częściowo stabilizowana dodatkiem emulgatorów, a później utrwalana przez zamrożenie mieszanki Musy mogą być produkowane jako typowe mleczne desery mrożone (tłuszcz, białka mleka, substancje słodzące, emulgatory, dodatki smakowo-zapachowe) lub nietypowe, np. jako musy jogurtowe. Produkcja musu jogurtowego przebiega podobnie jak lodów jogurtowych z jedną istotną różnicą, pasteryzowany syrop jest wprowadzany do uprzednio przygotowanego jogurtu naturalnego, bez schłodzenia. Po wymieszaniu i wprowadzeniu dodatków owocowo-smakowych, mieszanka jest zamrażana i jednocześnie napowietrzana. Mus jogurtowy po zapakowaniu musi być przechowywany w temp. poniżej 0°C. Musy nie odznaczają się dużą stabilnością struktury oraz konsystencji i dlatego są produkowane jako wyroby nisko zamrażane i muszą być szybko przekazane do dystrybucji.
Rozwojowi rynku lodów sprzyja ciekawa innowacja odpowiadająca oczekiwaniom najróżniejszych grup konsumentów oraz coraz bogatsza oferta, którą można nazwać ponadczasową. Pojawiają się nie tylko nowe smaki, lecz także nowe rodzaje lodów adresowanych do klienteli o specyficznych wymaganiach: lody niskokaloryczne, jogurtowe, bez mleka, sorbety owocowe, lody z surowców ekologicznych. Niezliczone są smaki i odmiany lodów rzemieślniczych. Lodziarze gotowi są serwować alkoholowe kompozycje lodowe podawane jak wykwintne koktajle, lody w wersji musujących napojów, różnych odmian kawy, specjalne rodzaje lodów dla dzieci. Prekursorami są włoscy producenci odpowiednich baz do lodów, lecz działające w Polsce czołowe firmy zaopatrujące rynek rzemieślniczy są w stanie błyskawicznie sprowadzać najnowsze rozwiązania. Bogactwo i różnorodność oferty, innowacyjność produktów powinna sprzyjać coraz szerszej ekspansji lodów. Coraz większą popularnością w Polsce cieszą się lody serwowane w restauracjach i punktach gastronomicznych. Dla większości konsumentów jest to jednak dość ekskluzywny deser. Nie dziwi więc, że ich producenci i sprzedawcy dbają o to, aby zapewnić wysoką i niepowtarzalną jakość produktu. Zwiększa się paleta dostępnych smaków i co sezon wprowadzane są nowości. Dodatkowo, aby podkreślić smak lodów, proponowane są takie dodatki jak: owoce, bita śmietana, toppingi i posypki.

Szczęśliwie dla branży lodziarskiej, od kilku lat agencje monitorujące krajowy rynek notują systematyczny i stosunkowo wysoki wzrost sprzedaży (ogółem o ok. 5-10% rocznie, dla lodów familijnych wzrosty te sięgają nawet 20%). Specjaliści zakładają, że trend ten będzie trwał jeszcze kilka lat, nie są jednak w stanie przewidzieć kiedy styl konsumpcji lodów w Polsce upodobni się do włoskiego czy niemieckiego, gdzie lody dobrze sprzedają się przez cały rok. Niewątpliwie Polska ma olbrzymi potencjał rozwoju w sektorze lodziarskim, trzeba tylko zmienić niektóre nawyki żywieniowe i utarte schematy konsumenckie, a przede wszystkim przekonać konsumentów, że lody to żywność wartościowa i stosunkowo niskokaloryczna. Jednym słowem konsumenci dorastają do świadomości, że to co w lecie przyjemne dla ochłodzenia staje się czymś naturalnym w pozostałych porach roku jako składnik naszej diety.

Szybki kontakt!
+
Wyślij!

Pin It on Pinterest