Od wielu lat na rynku dostępne są prawidłowe urządzenia i technologie wytwarzania pary czystej do kontaktu z żywnością. Niestety, nadal w większości wykorzystywane są do tego urządzenia ciepłownicze, które wykonane są ze stali węglowej – czarnej, korozyjnej. Ze względów technicznych i technologicznych do wody zasilającej takie kotły parowe oraz wytwornice pary dodaje się środki chemiczne w celu ochrony urządzeń przed korozją. Rozpuszczone w wodzie kotłowej chemikalia mogą być pobierane z kotła parowego podczas jego pracy łącznie z parą lub wskutek porywania wody podczas pracy kotła (tzw. „plucie kotła”). Oznacza to potencjalną możliwość zanieczyszczenia pary wodnej w systemie przez czynniki chemiczne. Łatwo sobie wyobrazić, że mieszanka „wyplutej” wody wraz z zanieczyszczeniami może dostać się do produktów spożywczych.

Tak więc najistotniejszą cechą pary wodnej stosowanej w procesach przetwórczych, gdzie para ma bezpośredni kontakt z żywnością, jest jej wysoka czystość. Taka para nie może zawierać jakichkolwiek substancji, które stanowią zagrożenie dla zdrowia lub życia człowieka, mogą wpływać negatywnie na zapach oraz smak lub zanieczyścić żywność.

Jeżeli para jest produkowana w kotle ze stali węglowej (czarnej), z zastosowaniem inhibitorów korozji dodawanych do wody kotłowej (bezwzględny wymóg producentów kotłów, by nie utracić gwarancji), styka się z żywnością i staje się jej składnikiem, to jest to praktyka, która narusza podstawowe przepisy prawa żywnościowego UE (Rozporządzenie WE 178/2002, Rozporządzenia WE 852/2004, Rozporządzenia WE 1935/2004 wyrażonego w normie EN 1672-2) oraz przepisy prawa polskiego (Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 2006 r.) dotyczące bezpieczeństwa i higieny produkcji żywności, oraz GMP i HACCP.

Kotły parowe i wytwornice pary wykonane ze stali czarnej nie posiadają certyfikatu higienicznego i para w nich wytwarzana nie może być stosowana do kontaktu z żywnością. W kotłach parowych i wytwornicach pary zastosowane materiały korozyjne oraz inne niehigieniczne elementy gwarantują ciągłe lub chwilowe zanieczyszczanie produktu. Dlatego uzyskanie certyfikatu higienicznego jest dla takich urządzeń niemożliwe. Znak CE dla urządzeń ciśnieniowych nie ma żadnego związku z bezpieczeństwem i higieną żywności. Określa w tym przypadku tylko i wyłącznie bezpieczeństwo techniczne.

Jakie urządzenia są właściwe?
Urządzenia do produkcji pary do żywności podlegają tym samym uregulowaniom co inne urządzenia i maszyny do produkcji spożywczej, ponieważ para wodna po skropleniu wchodzi w kontakt z produktem i staje się wtedy środkiem spożywczym, co wyraźnie podkreśla Rozporządzenie WE Nr 178/2002 Rozdz. I art. 2 (patrz definicje).

Obecnie producenci tradycyjnych kotłów i wytwornic pary wykonanych ze stali węglowej (korozyjnej) nie informują użytkowników o niespełnianiu wymogów higienicznych przez produkowaną z takich urządzeń parę mimo że od niedawna mają taki obowiązek.

Materiały zastosowane w urządzeniach ciśnieniowych wytwarzających czystą parę do kontaktu z żywnością muszą bezwzględnie spełniać wymagania w zakresie bezpieczeństwa higienicznego Rozporządzenia WE Nr 1935/2004 wyrażone w normie EN 1672-2 oraz wymagania w zakresie bezpieczeństwa technicznego, tj. Dyrektywy Ciśnieniowej Parlamentu Europejskiego i Rady 2014/68/UE. Natomiast producent urządzeń wytwarzających parę musi spełniać wymagania Rozporządzenia WE nr 2023/2006, które precyzuje obowiązki producentów materiałów i wyrobów do kontaktu z żywnością.

Niezależne badania.
Chcąc uzyskać niezależną ekspertyzę, zlecono badania w jednostce notyfikowanej TÜV Rheinland, czy para produkowana w urządzeniach wykonanych ze stali czarnej może być stosowana do kontaktu z żywnością.

Ekspertyza z przeprowadzonych badań urządzenia ze stali czarnej (węglowej) wyraźnie i jednoznacznie wskazuje, że należy zastosować materiały i konstrukcje zgodne z normą EN 1672-2 opisującą podstawowe wymagania w zakresie higieny maszyn i urządzeń do produkcji spożywczej. Para z urządzeń wykonanych ze stali węglowej nie może być stosowana do kontaktu z żywnością, a takie urządzenie nie otrzyma certyfikatu na zgodność z przepisami prawa żywnościowego.

We wnioskach stwierdzono też, że dozowanie substancji chemicznych (korygujących lub antykorozyjnych) nie usuwa żadnych zanieczyszczeń z pary i jest niezgodne ze standardem czystości podanym w Rozporządzeniu WE Nr 852/2004, wymagającym utrzymania parametrów czystości wody pitnej we wszystkich stanach skupienia.

Dodatki do wody kotłowej nawet te, które posiadają świadectwo jakości zdrowotnej, również nie usuwają zanieczyszczeń, a co najgorsze powodują utratę parametrów wody pitnej.

Kolejnym błędem, przed którym przestrzega ekspertyza, jest nieprawidłowe stosowanie filtrów mechanicznych, które nie usuwają zanieczyszczeń chemicznych pochodzących z zastosowania niewłaściwych komponentów oraz materiałów i nie są wystarczające do uzyskania pary o standardzie czystości zdefiniowanym w Rozporządzeniu WE Nr 852/2004. Filtry do pary czystej są przeznaczone do instalacji pary higienicznej jako dodatkowe zabezpieczenie. Natomiast ich stosowanie w instalacjach pary brudnej jest nieprawidłowe.

Rygorystyczne wymogi związane z jakością w produkcji żywności powoli docierają do technologii wytwarzania pary, tak jak niedawno dotarły do technologii produkcji lodu do kontaktu z żywnością. Dlatego przy zastosowaniu pary do bezpośredniego kontaktu z żywnością i paszą, żywnością opakowaną hermetycznie, opakowaniami do żywności i paszy, klimatyzacji i sterylizacji nie wolno już stosować kotłów i wytwornic pary ze stali czarnej bądź materiałów niespełniających wymogów bezpieczeństwa higienicznego. Niestety, zagadnienie pary czystej zdefiniowane w rozporządzeniach i przepisach dla przemysłu spożywczego i funkcjonujące już od 2004 roku jest dla wielu dosyć nowym wymogiem, niedocenianym i mało rozpowszechnionym, a bezwzględnie wymaganym.

Co na to HACCP?
Jak jednak pokazuje doświadczenie, nie zawsze HACCP jest w stanie spełnić pokładane w nim nadzieje. Przykładem naruszania norm w zakresie bezpieczeństwa żywności jest powszechne stosowanie pary wytwarzanej w kotłach i wytwornicach pary ze stali czarnej do kontaktu z żywnością, paszą, żywnością opakowaną hermetycznie, opakowaniami do żywności, a która nie spełnia norm higienicznych obowiązujących choćby w ramach wdrożeń systemu HACCP. Dzieje się tak, gdyż obszarem zainteresowania kontroli bywa zwykle tzw. strefa spożywcza („czysta”), czyli pomieszczenia, w których przetwarza się żywność oraz maszyny mające kontakt z żywnością. Tymczasem urządzenia do wytwarzania pary znajdują się często poza strefą „czystą zakładu” (choćby w kotłowni za ścianą), która nie interesuje kontrolerów.

Znak CE, a deklaracja zgodności.
Czystość pary, jak precyzują wymogi techniczno-prawne, nie określa się poprzez incydentalne jej badania, lecz przez stosowanie właściwych rozwiązań konstrukcyjnych i materiałowych tak, aby wymagania rozporządzeń w zakresie higieny były spełnione w sposób ciągły. Ustawodawca właśnie po to narzucił wymagania materiałowo-konstrukcyjne, aby uniknąć stosowania pseudo rozwiązań jak choćby chemiczne dodatki z atestami higienicznymi do wody kotłowej, czy też „magiczne” filtry zamieniające cudownie parę niehigieniczną w higieniczną.

By przeciwdziałać takim praktykom postanowiono doprecyzować prawo. W celu harmonizacji przepisów prawa unijnego i krajowego znaczącej rewizji i nowelizacji uległy – Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2014/68/UE z dnia 15 mają 2014, Ustawa o systemach zgodności i nadzoru rynku z dnia 13 kwietnia 2016 oraz Rozporządzenie Ministra Rozwoju w sprawie wymagań dla urządzeń ciśnieniowych z dnia 11 lipca 2016. Wyżej wymienione akty prawne weszły w życie 19 lipca 2016, wprowadzając po raz pierwszy do sy stemu oceny zgodności kompleksową ocenę wyrobu z uwzględnieniem przeznaczenia i sposobu jego użytkowania.

Jedną z najistotniejszych zmian wprowadzoną do Ustawy o systemach zgodności o nadzoru rynku z dnia 13 kwietnia 2016 r. są nowe zapisy dotyczące deklaracji zgodności: „Deklaracja zgodności stwierdza, że wykazano spełnienie wymagań określonych w aktach unijnego prawodawstwa harmonizacyjnego mających zastosowanie do wyrobu. Jeżeli zastosowanie ma więcej niż jeden taki akt, sporządza się pojedynczą deklaracje zgodności zawierającą wszystkie informacje konieczne do zidentyfikowania unijnego prawodawstwa harmonizacyjnego, do którego deklaracja się odnosi. (Art. 11.1 Dz. U. 2016, poz. 542).

Wprowadzony do ustawy zapis jest milowym krokiem w celu poprawy jasności przepisów, określenia odpowiedzialności producenta lub importera, określenia zakresu oceny zgodności zależnego od sposobu zastosowania wyrobu, a także stanowi jednoznaczną podstawę do oceny bezpieczeństwa wyrobu dla instytucji kontrolnych, jak i inwestorów.

Zatem jeśli deklaracja zgodności urządzenia ciśnieniowego (np. kotła parowego) nie zawiera informacji o spełnieniu wymagań prawa żywnościowego (nie zawiera zapisu o spełnieniu wymagań prawa żywnościowego), oznacza niezgodność takiego urządzenia z tymi przepisami i wyklucza jego zastosowanie do wytwarzania pary do kontaktu z żywnością.

Dodatkowo, zgodnie z art. 15 rozporządzenia (WE) nr 1935/2004 „do materiałów i wyrobów, które w chwili wprowadzenia do obrotu nie weszły jeszcze w kontakt z żywnością, dołącza się: informację „do kontaktu z żywnością” lub szczególne wskazówki dotyczące ich użytkowania, takie jak ekspres do kawy, butelka do wina, łyżka do zupy lub symbol, którego wzór zawiera załącznik II”. Urządzenia wytwarzające parę do kontaktu z żywnością muszą zatem być tak samo oznakowane jak wymieniony powyżej ekspres do kawy. Należy tutaj wspomnieć, że duże ekspresy ciśnieniowe również podlegają pod dyrektywę ciśnieniową i nikt tam nie stosuje np. inhibitorów korozji.

Podsumowanie
Należy skończyć z mitem popularnym wśród producentów żywności, że każda para jest czysta. Zatem jaka para tak właściwie nadaje się do kontaktu z żywnością?

Warunkiem pierwszym i koniecznym, by para była dopuszczona do kontaktu z żywnością, jest wytwarzanie jej w urządzeniach spełniających nie tylko wymagania techniczne, lecz także higieniczne, zgodne z wymaganiami rozporządzenia WE nr 1935/2004 w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Takie urządzenia mają być skonstruowane i wykonane z materiałów higienicznych zgodnych z normą EN 1672-2, oraz posiadać deklarację zgodności z opisem spełnienia wymagań prawa żywnościowego, w szczególności Rozporządzenia WE 1935/2004.

Inhibitory korozji są stosowane wyłącznie w urządzeniach wykonanych z materiałów korozyjnych, czyli niezgodnych z unijnym prawodawstwem harmonizacyjnym określającym dopuszczenie pary do kontaktu z żywnością. Konieczność stosowania środków antykorozyjnych jasno określa materiał, z którego wykonane jest urządzenie, przez co automatycznie wyklucza zgodność z prawem żywnościowym. Urządzenia z materiałów higienicznych (niekorozyjnych), co jest dla wszystkich chyba logiczne, najzwyczajniej nie potrzebują stosowania preparatów chemicznych do zabezpieczenia przed korozją.

Stosowanie w produkcji żywności urządzeń, które nie uwzględniają wymogów prawa żywnościowego w sposób nieracjonalny pogarsza produkt żywnościowy, o który producenci przecież tak pieczołowicie dbają na innych etapach produkcji żywności.

Urządzenia ciśnieniowe do wytwarzania pary mającej wpływ na bezpieczeństwo żywności podlegają tym samym wymaganiom technicznym i prawnym, co wszystkie materiały i wyroby do kontaktu z żywnością. •

Szybki kontakt!
+
Wyślij!

Pin It on Pinterest